Parler de « cuisine africaine » au singulier n'a guère de sens : le continent compte plus de 50 pays et des milliers de traditions culinaires. On peut en revanche dégager de grandes familles régionales, avec leurs bases, leurs techniques et leurs plats de référence.
Les grandes familles
L'Afrique de l'Ouest s'organise autour de l'arachide, du riz, du mil, du manioc, de l'igname et de l'huile de palme rouge, avec des ragoûts longuement mijotés et des sauces épaisses.
L'Afrique du Nord repose sur la semoule de blé, l'huile d'olive, les légumineuses et un usage subtil des épices, avec le couscous et le tajine pour emblèmes.
L'Afrique de l'Est se distingue par le teff éthiopien, les ragoûts épicés et un mode de service commun, à même une grande galette partagée.
L'Afrique centrale privilégie le manioc, le plantain, le poisson fumé et les feuilles vertes cuites longuement. L'Afrique australe combine maïs, viandes grillées et influences croisées.
Le maafé
Ragoût à la pâte d'arachide, le maafé est l'un des plats les plus répandus d'Afrique de l'Ouest (Mali, Sénégal, Guinée, Côte d'Ivoire) avec autant de variantes que de familles.
Il associe une viande, le plus souvent bœuf, agneau ou poulet, des légumes, carotte, chou, patate douce, manioc, et une sauce liée à la pâte d'arachide pure, cuite longuement jusqu'à ce que l'huile remonte. Il se sert avec du riz blanc.
La cuisson lente est la clé : une pâte d'arachide insuffisamment cuite reste granuleuse et amère. Attention, ce plat est à proscrire en cas d'allergie à l'arachide, et la contamination croisée en cuisine n'est pas rare.
Le couscous
Plat emblématique du Maghreb (Maroc, Algérie, Tunisie, Libye) le couscous désigne à la fois la semoule roulée et le plat complet.
La semoule est cuite à la vapeur, traditionnellement dans un couscoussier, en plusieurs passages entrecoupés d'aération et d'ajout d'eau et d'huile qui en font le grain léger et séparé. C'est cette technique, et non la recette du bouillon, qui distingue un bon couscous.
Le bouillon accompagne selon les régions : légumes, agneau, poulet, poisson sur les côtes, ou version sucrée-salée aux raisins et à l'oignon confit. Les savoir-faire liés au couscous sont inscrits au patrimoine culturel immatériel de l'humanité, dans une candidature portée conjointement par quatre pays du Maghreb.
Le wat éthiopien
Le wat est un ragoût éthiopien et érythréen, dont la version la plus connue, le doro wat, associe poulet et œufs durs dans une sauce longuement mijotée à l'oignon et au berbéré, mélange d'épices dominé par le piment.
Il se sert sur l'injera, une grande galette spongieuse de farine de teff fermentée, qui tient lieu à la fois d'assiette et de couvert : on en détache des morceaux pour saisir le ragoût. Le repas est partagé, à même le plat, ce qui fait partie intégrante de la pratique.
Le teff est naturellement sans gluten, mais l'injera servie en restaurant est fréquemment coupée à la farine de blé ou d'orge : la question se pose en cas d'intolérance.
Quelques autres plats de référence
Le thiéboudienne sénégalais, riz au poisson et aux légumes, plat national et lui aussi inscrit au patrimoine immatériel. Le jollof rice, riz à la tomate disputé entre Nigeria, Ghana et Sénégal. Le yassa au citron et à l'oignon. Le poulet DG camerounais au plantain. Le bobotie sud-africain. Et le ndolé, préparation camerounaise aux feuilles amères et aux arachides.
Reconnaître un bon restaurant
Une carte courte est bon signe : les ragoûts africains demandent des heures de cuisson, et une carte de 40 plats ne peut pas être préparée le jour même.
La présence d'une clientèle originaire du pays concerné reste l'indice le plus fiable. Un plat du jour qui change indique une cuisine qui travaille selon le marché.
Et poser la question de l'origine des produits, poisson fumé, huile de palme rouge, feuilles de manioc, épices, a du sens : ces ingrédients ne se remplacent pas sans que le plat change de nature.